大米是粮食中最难保存的粮品之一。由于大米失去了皮壳的保护层，营养物质直接暴露在外，因此，对外界温度、湿度、气体成分的影响比较敏感，吸湿性强，带菌量多，营养物质代谢速度较快，极易发生陈化、发热霉变、虫害、品质劣变等问题，特别在夏季高温、高湿条件下，大米陈化、霉变的速度加快，导致大米酸度增加，粘性下降，以致失去食用价值。据统计，在不发达国家，很大一部分粮食在储运中被损耗掉，特别是我国和印度，粮食在储运过程损耗率高达10％和15％，以致粮食供应大部分依赖于进口。
随着人民生活水平和生活质量的提高，生活消费由温饱型向方便、卫生、营养、快捷转变，新的消费观念和消费结构对大米的营养保持、口味等食用品质的要求越来越高，因此保存好大米，减少损失，是大米保鲜包装亟待解决的问题。
大米在长期存储中，色泽逐渐变暗、香味消失、出现糠酸味、酸度增加、粘性下降、吸水量减少、持水能力减退、口感变劣、易老化变硬、香味不浓，食用品质降低。大米品质劣变的主要原因是由于自身生理代谢和水分、温度、湿度、微生物等因素的作用。
包装材料对保鲜效果影响很大，包装材料的厚度、材质、包装量等对大米储藏过程中含水量均有一定影响。如普通的编织袋及pe薄膜，其防潮、防湿性能差、水蒸气透过系数大，大米含水量变化就大。常见的几种气调包装保鲜方法有：
■生物保鲜剂保鲜
用生物或物理的方法，杀死各种霉菌，钝化大米中的霉活性，使大米处于冬眠状态，从而将大米自身的生命活动降低到最低。这种保鲜剂可以应用于营养价值高的胚米和高质免淘米。
■抗菌、防霉保鲜
大米的抗菌、防霉保鲜剂有多种，但是研究表明“克霉添”(双乙酸钠)是当今理想的新型高效防霉保鲜助长剂，具有防霉、保鲜、增加营养价值等特殊的功效，尤其对大米的储存保鲜效果明显。
微胶囊(microencapsule)是一种包埋和保护某些物质的具有聚合物壁壳的半透明或密封的微型“容器或包装物”。它能保护被包囊的物质免受外界环境的影响或影响较小，屏蔽味道、颜色和气味，降低毒性，延长挥发性物质的储存时间，使其持续释放。
■多功能保鲜包装材料
许多发达国家在探索新型防霉保鲜薄膜，特别是纳米防霉保鲜膜，将湿度、气体、防腐保鲜三因素高度结合，研究既具有常规保鲜膜的气调、保湿功能，又具有防霉功能的多功能保鲜膜。我国针对以农户储粮为主的特点，也使用了粮食多功能保鲜袋技术；该保鲜袋共分为3层，内层袋可防霉、防虫、防内结露；中层袋可微孔气调并防潮；外层袋则可避鼠、防机械破损。在安全水分条件下，用这种保鲜袋包装原粮保鲜可达2年以上，成品粮保鲜可达6个月或安全过夏。
■新型纸袋
由于塑料材料的一些局限性，一些发达国家用纸袋包装粮食并开始限制用塑料袋包装运输、销售粮食，如日本、美国、法国、意大利和德国。纸袋包装粮食是粮食包装研究的一个新的发展方向，如新型的加筋纸包装袋，具有强度高、无毒、无味、无污染、可回收、符合国家粮食卫生标准等特点，成为今后粮食包装主要包装袋。
转载自：中国食品质量报